茶 叶 分 类

我国是产茶大国，茶叶品类繁多按照制造成方法不同可划分为六个大类。

全发酵茶（红茶）

红茶的制造一般要经过：
1、 萎凋：这是制造红茶、黑茶、乌龙茶的第一道工序。鲜叶采下后，叶细胞充满水分萎凋的目的即在于使鲜叶减少一部分水分，便于揉捻。如不经萎凋直接揉捻，将成一团破碎叶片，影响茶叶质量。
2、揉捻：这是制茶的第二道工序。揉捻的作用是使茶叶卷索或形成一定的形状，使茶叶外观美观。同时经过揉捻使叶细胞裂开破碎，茶汁外溢，便于发酵和冲泡。
3、发酵---这是制造红茶的必经过程。发酵的目地是使叶子中所含茶单宁氧化，叶色由绿色转变成铜红色，生成红茶特有的颜色。由于茶单宁氧化还会使叶子中一部分物物质进行化学作用，生成红茶特有的蜜糖香味。
4、烘干棗烘干的目的是通过干燥，破坏酶的活性，制止发酵、固定红茶的色香味。烘干后的茶叶含水量降至多4棗6%，至此红茶的初制即告完成，通称“红毛茶”。

不发酵茶（绿茶）
杀青：制造绿茶，鲜叶采摘后要进行杀青。目的在于破坏鲜顺中酶的活性，防止茶单宁氧化变成棕红色，以保持青绿色；蒸发一部分水份，便于揉捻成条；散发青草气、青臭气，使茶叶具有的特殊香气显露出来。
揉捻棗揉捻的目地与红茶大体相同。
干燥：干燥的目的与红茶大体相同。干燥的方法有三种：分炒干、烘干、晒干。炒干的绿茶叫炒青；烘干的绿茶叫烘青；晒干及晒青。至此绿茶的禄初制即告完成通称“绿毛茶。”
用绿茶再加工用鲜花花窨制的茶（花茶）
用绿茶中的炒青、烘青等为主要原料，经过加花窨制而成的再制茶及为花茶。根据所用香花不同又分茉莉花茶、玉兰花茶、玫瑰花茶等。

不完全发酵茶（乌龙茶）
萎凋：作用与红茶基本相同。
摇青和做青：这是制造乌龙茶特有的工序。通过摇青使叶片边缘破碎，茶汁外溢发酵，形成“绿叶镶边”的要求。
炒青棗炒青相当于绿茶的杀青过程。目的是用高温破坏酵的活性，制止发酵，蒸发水份，使叶片便于揉捻。
揉捻：揉捻的目的基本与红茶相同。但过程要比红色茶复杂，要经过初炒初揉，复炒复揉 要经过二炒二揉，更促进了浓郁的气味。
烘干：烘干的作用与红茶基本相同。

后发酵茶（黑茶）
黑茶在鲜叶的处理上要经过杀青、初揉、渥堆、干燥等工序成为黑毛茶。黑茶一般为粗老茶。

后加工的紧压茶
紧压茶是毛茶的再加工，一般经地筛分（拼合）汽蒸压制、烘干、包装。一般紧压茶用黑茶、红茶末、绿茶（包括粗老茶）做原料，压 成不同的形状。